Není nad čerstvé domácí uzené, teplé a bez rychlosolí. K tomu, aby bylo přesně podle vašich představ, ale potřebujete dobrou udírnu. Můžete ji koupit, nebo si ji sami postavit.

Každé uzení doprovází různé rituály, specifické pro každou rodinu. Stejně jako způsoby uzení se liší člověk od člověka, liší se i udírny, které si jejich majitelé na zahradách staví. Jednotný návod na to, jak má udírna vypadat, tedy neexistuje.

V hobby-obchodech

Pro nenáročné jsou k dostání udírny, které stačí pouze postavit na své předem vytipované stanoviště a zatopit. Prodávají se jak ve velkých hobby-marketech, tak ve specializovaných obchodech. Na trhu se dokonce objevily i udírny elektrické. Do misky nasypete dřevěné štěpky, na rošt položíte maso a udírnu zakryjete víkem. Pak jen nastavíte časový spínač a čekáte na zvukový signál po dokončení uzení. Výhodou může být přenosnost zařízení (je malá a lehká) a tedy možnost udit, kde se vám zachce, třeba na terase nebo balkoně sousedům pod nos. Stojí kolem čtyř až pěti tisíc korun.

Skalní fanoušci uzení staví své

V očích skalních uzenářů jsou ale tyto postupy většinou považovány za nedůstojné – na vrcholu žebříčku stojí samozřejmě udírny postavené vlastníma rukama. Ty mohou být kamenné, zděné, dřevěné i plechové, výjimkou nejsou ani udírny kombinující materiály (například zděné udírny s dřevěnou vložkou). Každý materiál má svá pozitiva i negativa. Zatímco u dřevěných nemusíte vynaložit tolik energie na roztopení udírny jako u zděných (cihlám trvá dlouho, než teplo nakumulují), dřevěné zase nevydrží tak dlouho jako zděné (vliv teplot, vlhkosti).

 


 

Kde bude ohniště?

To je základní otázka, kterou si budete muset před zahájením stavby položit. Máte dvě možnosti: Buď ohniště umístíte přímo pod udícím prostorem, nebo je oddělíte. Ve druhém případě obě komory – spalovací a udící – spojíte komínovou rourou, kudy kouř poputuje od ohniště k masu a dále do komína. Pokud ale dáte přednost prvnímu typu, je třeba oba prostory od sebe oddělit příčkou (beton, cihla), aby spolu s kouřem nestoupaly vzhůru jiskry či maso.

Výhoda druhé varianty oproti první je znatelná – v případě odděleného ohniště můžete daleko snadněji regulovat teplotu, snižuje se možnost, že maso spálíte, a zároveň bude uzení mnohem rovnoměrnější.

Zamezení tepelným ztrátám

Pro stavbu kouřového kanálu můžete (ale není to podmínkou) využít svažování terénu a mírným stoupáním usnadnit kouři cestu vzhůru ke komínu. Můžete jej zapustit přímo do země, nebo jen položit na zem a obezdít, abyste co nejvíce omezili tepelné ztráty cestou k masu. Stejně tak se snažte použít takové materiály, abyste tepelné ztráty minimalizovali. Kouřovod nemusí být rovný. Kolena do pravých úhlů zmírní rychlost proudění.

Jak je to s regulací teploty?

Regulace teploty bude sice trochu obtížnější (teplo akumulované ve stěnách kouřovodu působí setrvačně), teplota zato bude mnohem stabilnější i přes náhlé výkyvy procesu hoření. Pokud použijete pouze hliníkové či plechové roury, budete muset teplotu v udící komoře hlídat mnohem pečlivěji a častěji, na druhou stranu můžete snáze teplotu regulovat přiložením, rozhrábnutím uhlíků nebo úpravou přívodu vzduchu k topeništi. Jeho délka se většinou pohybuje kolem 1,5 m.

Dostatečně vysoká

Udírna musí být dostatečně vysoká, aby se do ní maso dalo pověsit. Výška vnitřního prostoru by tak měla činit minimálně 60 cm vysoký, čím více, tím ale samozřejmě lépe. Aby udírna bezpečně stála, ukotvěte ji řádně do země.

Teplota je důležitá

Nezapomeňte na teploměr, aby jste měli podle čeho regulovat teplotu. Existují tři typy uzení: studeným (do 20-30°C), středním (60-70 °C) a horkým (cca 90 °C, elektrické udírny až 190°C) kouřem. Teplota ovlivňuje nejen chuť vyuzeného masa, ale i délku uzení. Na teplotu má vliv nejen samotná intenzita hoření, ale i postavení topeniště vzhledem k udírně i délka kouřovodu, případně ztráta teploty cestou k udící komoře.

Základním pravidlem ale je zvolenou teplotu udržovat po celou dobu uzení bez většího kolísání. Proto je třeba, ještě před pověšením masa, udírnu roztopit na teplotu, kterou budete poté udržovat. Vytopením udírny také vysušíte vlhkost, která se tam po dobu nepoužívání dostala. K předehřívání můžete použít i zabudované elektrické topení nebo zůstat u dřevěných polínek.

Co navíc?

Vnitřek udírny musí mít zářezy, háčky nebo jiné úchytné prvky, na které je možno usadit tyče s masem. Někdo má tyče vyndavací, pak může maso navlékat za provázky přímo na tyč, někdo tyče upevňuje ke stěnám nastálo a maso zavěšuje očky provázku na kovové háčky. Teprve ty pak zavěsí na tyče. Pro malé kousky, které chcete vyudit a jen těžko byste je věšeli, můžete zabudovat mřížku, na kterou je jednoduše položíte.

Důležitou součástí jsou dveře udírny. Měly by dostatečně těsnit a zároveň být tak velké, aby nebránily manipulaci s masem. Nezapomeňte, že některé materiály se mohou teplem kroutit.

Komín

Není třeba žádného velkého komínu – někdy stačí půl až jeden metr dlouhý, někdy může měřit i přes dva metry. Strop udírny by měl být uzavíratelný klapkou do komína, aby mohl být regulován tah. Samozřejmostí je stříška na špici komína, aby do něj nepršelo. U paty komína pak nezapomeňte na nutnost sbírat kondenzát stékající po vnitřních stěnách komína.

Samotné uzení

Pak už jen stačí dojít na tvrdé dřevo (buk, olše, švestka, akát). Rozhodně nepoužívejte dřevo měkké a smolnaté (jehličnany). Vůně i chuť masa je na kvalitě i typu dřeva značně závislá, i když drobné nuance ocení jen znalci, tak jako u vína. A každý má svůj zaručený recept, kterým dřevem, případně v jakém pořadí, přikládat.

Každopádně je uzení obřad – od rozehřátí udírny, před celodenní udržování té správné teploty, až po první odkrojení voňavého kousku. Nároky na čas (hlídat, aby se maso nevysušilo nebo nespálilo, aby nevyhaslo) jsou většinou náležitě odměněny.

S úřady bez problémů

Jako drobná stavba nevyžaduje udírna získání stavebního povolení, pouze je nutné ji ohlásit na příslušném stavebním úřadě, a to písemně ještě před zahájením prací.

redakce